IL NOSTRO OLIO

La Capua Winery produce olio dal 2002, e la linea “Monocultivar” è ancora più recente.
Il progetto degli oli monovarietali comincia nel 2009.
E’ stata monitorata per alcuni anni la produttività degli olivi coltivati in azienda, lo stato di salute, le capacità di resistenza alle temperature e ai parassiti di piante e frutti, e ovviamente la qualità dell’extravergine che si estraeva.
In base a queste informazioni, è stata scelta la strada dell’esaltazione delle caratteristiche di ogni singolo cultivar, la via della personalizzazione del gusto.
Contemporaneamente all’acquisto della proprietà, nel 2001 vengono impiantati circa 700 giovani olivi locali, principalmente Leccino e Frantoiano.
Nel 2003 vengono impiantate in azienda circa 300 olivi di Nocellara del Belice, uno tra i più pregiati cultivar siciliani.
Gli olivi di Nocellara del Belice, senza cedere al freddo e alle avversità di una regione molto diversa per clima e terreno, hanno trasferito all’olio caratteristiche di complessità e vitalità davvero eccezionali.
Queste olive regalano un olio di grande intensità, che comincia con un’esplosione in gola e che continua a lungo nel palato, lasciandolo sorprendentemente asciutto e pulito.
Il profumo di foglia di pomodoro è davvero inusuale per un extravergine toscano, e stupisce ogni degustatore abituato ai toni caratteristici degli oli locali.
E’ un prodotto che nella campagna olivicola 2010‐2011, 2012‐13, 2015‐16 e 2018‐19 ha pochi concorrenti anche tra i Nocellara prodotti dalle più famose aziende siciliane.
Per un progetto così particolare, anche i partner dovevano essere speciali: Capua Winery si è affidata alle cure e alle attenzioni del Frantoio Franci per estrarre ogni profumo dai frutti di questa avventura. Un Frantoio davvero unico, una vera istituzione: guardando ai premi e ai riconoscimenti conquistati negli ultimi decenni, probabilmente il migliore al mondo. Alla molitura a bassa temperatura ha fatto seguito la filtrazione, che permette all’olio di mantenersi vivo e fresco molto a lungo, senza traccia di declino.
Senza interrompere mai la ricerca, nel 2018 è cominciata la collaborazione con una delle emergenti realtà della zona, il Frantoio Rossi di Scansano.
Dotato di un nuovissimo impianto, ci ha permesso di estrarre sfumature di profumi ancora diverse.
Nel 2018 abbiamo inoltre tenuto separata ogni singola molitura di ogni cultivar lavorata sia al Frantoio Rossi sia al Frantoio Franci; ogni campione è stato poi valutato in un panel interno e selezionato per costituire la massa del miglior monocultivar possibile. Questo è un percorso ancora più difficile e complesso rispetto ai nostri standard, ma che ci ha reso capaci di equilibrare l’amaro, il piccante, e di mostrare tutta la complessità dei profumi restando nello stesso cultivar.
Le olive vengono raccolte al primo inizio di invaiatura, con tempi leggermente diversi per ogni cultivar.
La raccolta è manuale, per evitare qualsiasi danno fisico all’oliva: questo comporterebbe ossidazione e quindi acidità dell’olio, con peggioramento delle qualità organolettiche.
Appena colte, le olive vengono immediatamente riposte in locali climatizzati per scongiurare l’eccessivo riscaldamento al sole di ottobre: con 20 gradi di temperatura esterna, all’interno delle cassette le olive supererebbero i 30 gradi.
Le olive vengono molite entro 12 ore dalla raccolta, e l’olio è immediatamente filtrato; la resa media è dell’10%, quindi estremamente bassa.
L’extravergine è diviso per ogni singola molitura, conservato in piccoli fusti da 50 litri, pronto per affrontare la degustazione e la selezione necessaria per poter comporre i nostri monocultivar.

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