Natale con Riccardo Capua – I Tortelli Maremmani

Natale con i vini di Riccardo Capua
Prosegue la nostra rubrica dedicata alle ricette Maremmane, con un occhio di riguardo per quelle particolarmente adatte alle festività!
Oggi è il turno del nostro piatto della tradizione per eccellenza:

Il tortello maremmano
è un piatto che non manca mai nelle tavole per le feste natalizie in Maremma!
La parola tortello probabilmente deriva da “ritortello”, per descrivere la lavorazione della pasta che veniva ritorta o richiusa su se stessa.
Diffuso in tutta la provincia di Grosseto è oramai diventato un simbolo della Maremma, e come quasi tutti i piatti della tradizione è nato come un piatto povero, realizzato con ingredienti di facile reperimento (farina, verdure, uova) e rappresentava il pasto completo per tutta la famiglia.

Ricetta (ingredienti per 4 persone)
Per la sfoglia
• due uova
• 200 grammi di farina
• un pizzico di sale
• due cucchiai di acqua
Per il ripieno
• 300 grammi di ricotta di pecora
• 400 grammi di bietola senza coste
• sale
• noce moscata/cannella

Preparazione
Mettete la farina a vulcano sulla spianatoia, sbatteteci dentro le uova, l’acqua ed il sale e cominciate a lavorare l’impasto, fino ad ottenere un palla abbastanza elastica, far riposare per 15 minuti.
Tirate la pasta, attenzione, non deve essere troppo sottile per non rompersi durante la cottura, ma si deve intravedere il ripieno.
Per il ripieno lessate le bietole e una volta sminuzzate e ben strizzate unitele alla ricotta ed amalgamate il tutto con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Dall’impasto create delle strisce regolari di 8-10 cm.
Deponete il ripeno al centro di queste strisce di sfoglia con un cucchiaio, in mucchietti distanti circa 8-10 cm l’uno dall’altro, ripiegate la sfoglia su se stessa chiudendola con una forchetta tra un mucchietto e l’altro e lungo il bordo.
Tagliate i tortelli con la rotella tagliapasta e lessteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolateli bene e conditeli a vostro piacimento.

L’angolo del Sommelier
L’abbinamento con il vino dipende molto dal condimento, se optiamo per un ragout di carne la scelta ricade su un morellino abbastanza giovane, con un pò di tannino che aiuta a ripulire la bocca dall’untuosità del ragout e dalle sensazioni grasse della ricotta. Sono da evitare vini troppo invecchiati o corposi che andrebbero a coprire il piatto.
Noi abbiamo la giusta soluzione, il nostro morellino
L ‘anime a rallegrar.
Nel caso in cui invece optiamo per un condimento a base di burro e salvia, escludiamo i rossi, che si scontrerebbero con la delicatezza dei sapori, scegliamo un bianco di corpo, profumato, che vada a pareggiare l’aromaticità della salvia e della noce moscata, e fresco per bilanciare la grassezza del burro.
In casa Capua c’è il Dolceamore, il nostro Chardonnay, che si armonizza perfettamente col piatto, e in questo specifico abbinamento consigliamo l’annata 2019.

Tradizione vuole che il ripieno, quì nelle zone di Manciano e soprattutto per le feste, venga realizzato nella sua variante dolce, con l’aggiunta di zucchero e cannella, sempre conditi con il ragout di carne. In questo caso l’abbinamento diventa più complicato per via dello zucchero! Bisogna abbinarci un vino con un po’ di residuo zuccherino, chissà se un buon Lambrusco sarebbe di aiuto?
Qualcuno conosce la ricetta per i tortelli con zucchero e cannella?
Avete proposte per l’abbinamento vino?
A voi la parola, noi tutti vi auguriamo buone feste!

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