Natale con Riccardo Capua – I Crostini Maremmani

Natale con i vini di Riccardo Capua
Si avvicina il Natale, e con esso un periodo speciale, dall’atmosfera suggestiva, fatto di canti, luci, regali e addobbi, di ritrovi in famiglia e con le persone che più ci sono care!
E con buona pace per diete e restrizioni entriamo nella stagione degli interminabili pranzi e cene, perché non annaffiarli con dell’ottimo vino?
Vogliamo quindi proporvi alcuni abbinamenti tra i nostri vini e le ricette tradizionali delle feste, oggi parliamo di:

Crostini Maremmani (crostini di fegatini)
In Maremma, e in tutta la Toscana, non è davvero festa se in tavola non c’è il crostino di fegatini.
L’usanza di mettere le pietanze “sugose” sul pane risale addirittura all’antica Roma, venivano utilizzate fette giganti di pane, dette mense, ed erano servite soprattutto con piatti a base di carne, così che il pane si impregnasse dei suoi saporitissimi sughi. Queste fette erano servite come fossero dei veri e propri vassoi o come diremmo oggi, taglieri! E alla fine del pasto erano lasciate ai servi.
Sembra nascere proprio quì la tradizione del crostino. Immaginiamo di unire le “mense” alle frattaglie di scarto del pollo (fegato) ed ecco la congiunzione perfetta per un piatto che nasce nelle cucine povere dei contadini, il piatto di recupero perfetto.
Trovare una ricetta univoca è davvero impossibile, ogni famiglia ha la sua, che viene gelosamente tramandata di generazione in generazione, noi vi proponiamo questa:

• 300 gr di fegatini di pollo
• 100 gr di carne di maiale (anche macinata)
• olio d’oliva
• rosmarino
• salvia
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchi d’aglio
• sale
• pepe
• mezzo bicchiere di vino (bianco, ma anche vin santo o marsala)
• fette di pane

Preparazione
Fate un trito di cipolla, sedano e carota. Scaldate l’olio e rosolate il trito di verdure aggiungendo l’aglio intero. Aggiungete nel frattempo i fegatini e la polpa di maiale tagliata a pezzi (o il macinato), unite alla carne anche il rosmarino e la salvia.
A questo punto, dopo averli rosolati, sfumiamo con il vino (se avete del buon Vin Santo è la scelta vincente).
Condite con sale e pepe e cuocéte per 20 minuti (se si dovesse asciugare troppo aggiungete del brodo bollente o acqua).
Arrivati a questo punto le scelte sono molteplici, in base alla consistenza che volete ottenere: se la carne è già ben tritata potete utilizzarlo subito, oppure potete sminuzzarlo col passaverdure, e se amate le creme potete avvalervi del minipimer.
Infine spalmate su fette di pane abbrustolito.

L’angolo del Sommelier
L’aspetto principale da tenere in considerazione nella scelta del vino è che si tratta di una preparazione tendenzialmente amara, dovuta alla presenza di fegato, quindi abbinando un rosso si rischiano delle sensazioni sgradevoli e ferrose in bocca, dovute al tannino.
La scelta ricade meglio su di un bianco di buon corpo, che abbia una freschezza capace di ripulire la bocca dalle sensazioni di untuosità, dovute all’olio in cottura con i grassi della carne di maiale. Noi vi proponiamo il nostro Dolceamore, Chardonnay in purezza, fermentato ed affinato in botti di rovere. Le note terziarie del nostro vino si sposano perfettamente col crostino toscano. Un abbinamento sorprendente ed alternativo soprattutto può essere con un ottimo Vin Santo Toscano, quello vero naturalmente!
Questa è la nostra proposta, se volete mandateci la vostra!

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